Если нет ухи, сваренной на костре, считай, что рыбалка состоялась наполовину. Потому что - река, костер, уха - это долгие разговоры в звездную ночь, это отдохновение душе, когда человек стряхивает с себя все житейские заботы.
Уха - это далеко не рыбный суп в домашних условиях. Она должна пахнуть дымом и вообще впитать в себя все природные запахи. Так что же представляет собой рыбацкая уха? Рецептов ее приготовления множество. Уха рыбацкая
Вскипятить воду, заложить в кипяток несколько очищенных цельных луковиц, нарезанный картофель и горстку пшена, посолить. Очистить и выпотрошить рыбу с удалением жабер и слегка присолить. Рыбьи пузыри не выбрасывать - промыть и положить вместе с рыбой.
Рыбу и пузыри закладывать, когда картофель будет слегка недоваренным. При закипании в котелке начнется стрельба - то лопаются рыбьи пузыри. Когда глаза рыбы побелеют, а мясо ее разбухнет, уху заправляют лаврушкой, перцем, если надо, досаливают. Пересоленную уху можно "оттянуть" до нормальных вкусовых качеств, если бросить в нее сырую очищенную картофелину, кусочек сахара, либо березовый почерневший уголек.
Оставить уху на десять минут пропариться возле костра. Рыбу выложить в отдельную посуду. Плеснуть в котелок водки (на три литра - две столовых ложки), и приятного аппетита!
Уха двойная и тройная
Чтобы сварить такую уху, надо иметь, как минимум мелкоячеистую чистую сетку или приспособление, напоминающее кухонный дуршлаг. Мелкую вычищенную рыбу (ершей, плотву, окуньков) закладывают в сетку, опускают в котелок и варят бульон. Когда рыба в сетке разварится, ее достают и выбрасывают. Далее все, как при варке рыбацкой ухи. Двойная уха отличается от тройной лишь количеством закладок рыбы. При приготовлении тройной, вторая порция закладывается сразу, как вскипел бульон с картошкой. Сваренную выкладывают в отдельную посуду и закладывают в котелок третью порцию из самой крупной рыбы.
Уха монастырская
Не знаю, почему она получила такое название. Может быть потому, что некоторые священнослужители были гурманами и чревоугодниками.
Отличие такой ухи от обычной в том, что варится она на курином бульоне. Любители ужения, увы, куриц на рыбалку не берут. Но зато сейчас полно в продаже куриных кубиков, которые у костра могут заменить птицу. Бросьте в трехлитровый котелок полтора кубика и в этом бульоне варите монастырскую уху.
Уха донская
Из рыбной мелочи в марле варят рыбный бульон как обычно. В кипящий бульон закладывают картофель и лук, нарезанные дольками. За 10-15 минут до окончания варки кладут куски судака, затем нарезанные дольками помидоры, специи. Перед подачей уху заправляют сливочным маслом, зеленью.
Угощали меня такой ухой под Ростовом. Она имеет красноватый цвет и борщовый привкус. Мне не понравилась.
Уха из окуней
Сначала разделывают рыбу, потом готовят отвар. Надо мелко нарезать лук, добавить укроп, пряности, залить все это холодной водой и варить на слабом огне. Отвар остудить, положить в него рыбу, лавровый лист, поставить снова на огонь и варить до готовности. После этого вынуть окуней, лавровый лист и снять с костей мясо. Головы и кости кладут обратно в кастрюлю и кипятят еще 10-20 минут, удаляя пену. Картофель режут на мелкие ломтики, которые поджаривают на маргарине с луком, добавляя на сковороду перед готовностью муку. Рыбный бульон процедить, положить в него жареный картофель и лук. Бросить натертых сухарей и вновь проварить. Положить кусочки рыбы, по вкусу влить лимонный сок. Подавая на стол, посыпать мелконарезанной петрушкой, зеленым луком, приправить сметаной.
Добавлено (29.07.2010, 10:39)
---------------------------------------------
Рыбалка без ухи - что свадьба без музыки. Уха - это украшение любой рыбалки, кульминационный ее момент.
М. Е. Салтыков-Щедрин предлагает фантастически оригинальный способ приготовления ухи: взять живого налима, высечь его хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится - варить стерляжью уху с налимьей печенкой. Но мы не будем сочинять небылиц при описании рецепта приготовления ухи.
Тройная с дымком варится без пшена и картошки. Секрет ее приготовления - в соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и качестве воды. Лучше всего, если она будет родниковой.
Улов делим на три части: в одной - мелкая рыба для навара, в двух других - крупная. Это могут быть судак, голавль, язь и всякая другая рыба, кроме сома - его надо жарить.
Мелкую рыбу - ершей, бирючков, окуньков варим нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат. За это качество ерш, например, имеет почетное звание «коменданта» ухи...
Бульон из мелкой рыбы готовим 30-45 минут. Некоторые предлагают варить уху из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается в литературе: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля! - М. К.), вынуть мешочек из кипятка...» Варить в ухе тряпку?! Никогда этого не делайте! Достаточно бульону отстояться - и его можно слить чистым и прозрачным, а затем снова поставить на огонь.
Теперь в бульон закладываем крупную рыбу - вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую, разрезанную на четыре части огромную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикого чеснока), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки можно было легко вынуть и выбросить. Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится.
Существует правило: когда варят крупную рыбу, ложку в котелок опускать и помешивать уху нельзя, иначе рыба искрошится. Чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают - тогда все куски крупных рыб остаются целыми.
Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с внутренностей,- тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира размером в пятак...
Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и оценить все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее правило: чем больше рыбы, чем меньше специй, тем слаще, ароматнее уха - должно соблюдаться неукоснительно. Только архиерейская уха допускает отклонения: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком... А в рыбацкой ухе - кроме рыбы лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха.
После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на 10-15 минут, чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха, если и слегка остынет.
Этот тонизирующий навар рыболовы пьют из кружек, а если едят из мисок - то непременно деревянными ложками.
